BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG CÔNG NGHỆ CAO ÁP (HIGH PRESSURE PROCESSING)
13/12/2016 | 02:40 PM

        HPP được ứng dụng xử lý thực phẩm từ dạng lỏng cho đến dạng rắn, có hoặc không có bao bì với khoảng áp suất từ 100 đến 800 MPa (14.500 đến 116.000 PSI), có hoặc không có sự bổ sung của nhiệt, nhiệt độ trong quá trình xử lý có thể dưới 0°C đến trên 100°C để bất hoạt được vi sinh vật hoặc thay đổi thuộc tính của thực phẩm sao cho phù hợp với chất lượng mong muốn của người tiêu dùng. Thiết bị được thiết kế dạng hình trụ chịu được áp lực cao. Thời gian xử lý có thể thay đổi từ vài giây cho đến hơn 20 phút.

          Xử lý thực phẩm bằng HPP không phụ thuộc vào kích thước, hình dạng và thành phần thực phẩm. Trong quá trình xử lý HPP nhiệt độ sẽ tăng khoảng 3°C mỗi 100 MPa và còn tùy thuộc vào các thành phần của thực phẩm. Nếu thực phẩm nhiều chất béo thì nhiệt độ tăng cao hơn. Nhiệt độ của thực phẩm (chất béo ít hơn 25%) sẽ tăng đồng đều do áp suất tác động lên từ nhiều phía. Thực phẩm được xử lý HPP có sự biến đổi hóa học không đáng kể vẫn giữ được chất lượng như ban đầu, lượng vi sinh vật hầu như bị bất hoạt nên thời gian bảo quản cũng được kéo dài hơn. Sử dụng áp suất cao để hỗ trợ cho quá trình chế biến tiếp theo, làm biến đổi sơ bộ thực phẩm để quá trình chế biến tiếp theo diễn ra thuận lợi hơn.

         

Thực phẩm tươi khi xử lý HPP có sự biến đổi ít hơn so với xử lý nhiệt. Khi so sánh với phương pháp xử lý nhiệt thì thực phẩm xử lý HPP có mùi vị, kết cấu cũng như chất lượng dinh dưỡng đều tốt hơn. Xử lý thực phẩm bằng HPP có thể xử lý ở nhiệt độ bình thường hoặc nhiệt độ lạnh nên rất thích hợp để dùng xử lý các sản phẩm thực phẩm nhạy cảm với nhiệt.

Sản phẩm thực phẩm được cho vào bao bì trước khi xử lý thường là túi hoặc chai plastic và được đưa vào thùng chịu áp. Xử lý ở áp suất cao cần hai loại thiết bị chính; đó là thùng chịu áp và thiết bị tạo áp. Môi chất tạo áp (thường là nước) được bơm vào thùng từ dưới đáy. Khi áp suất trong thùng đạt tới mức quy định, quá trình bơm ngừng lại. Thời gian nâng áp thường ngắn (3 – 5 phút) sau đó sản phẩm được lấy ra. Bởi vì áp lực được truyền thống nhất (áp lực truyền từ các hướng cùng một lúc) nên thực phẩm vẫn giữ được hình dạng cũng như chất lượng cảm quan của chúng. Áp suất cao làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Khi áp suất tác động lên cơ thể vi sinh vật, các phân tử trong màng tế bào bị biến đổi và ảnh hưởng tới các chức năng và khả năng bền vững của chúng. Các enzym chính sẽ bị mất hoạt tính, một số loại protein bị biến đổi. Các tác động nói trên có thể không diệt được tế bào nhưng làm tổn thương. Thành phần các chất trong thực phẩm cũng ảnh hưởng tới khả năng kháng áp của các vi sinh vật và trong thực tế người ta đã rất thành công khi xử lý ở áp suất cao các loại thực phẩm có tính acid.

Hiện nay, HPP đang được sử dụng ở Hoa Kỳ, Châu Âu, Nhật Bản và  các loại thực phẩm đều có chất lượng cao, kéo dài thời hạn sử dụng, vấn đề an toàn thực phẩm luôn được đảm bảo. Một số sản phẩm được sản xuất thương mại bằng cách sử dụng HPP chế biến các loại thịt, các sản phẩm bơ (guacamole), salsa cà chua, mứt táo, nước cam và hàu.

NGUỒN:

IFT, & USFDA. (2014). Kinetics of Microbial Inactivation for Alternative Food Processing Technologies. U.S. Food and Drug Administration.

Ramaswamy, R., Balasubramaniam, V. M. and Kaletune, G.(2015). Extension FactSheet High Pressure Processing. Food Science and Technology. Fyffe Road, Columbus.

Tin tức khác