Công nghệ bảo quản lạnh nhưng không làm vỡ cấu trúc tế bào
01/02/2016 | 09:05 AM

Bảo quản lạnh không phải là một giải pháp tuyệt vời nhất. Ngay cả khi bảo quản bằng phương pháp lạnh đông nhanh, các tế bào sẽ bị phá vỡ làm tổn thương lạnh dẫn đến chất lượng, màu sắc của sản phẩm bị giảm trong quá trình bảo quản.

Cùng với sự phát triển của khoa học đã cho ra đời phương pháp “lạnh đông cục bộ”. Nước và thực phẩm không nhất thiết phải bắt đầu đóng băng ở 0oC. Nếu các phân tử nước và các chất khác không tạo tinh thể đá khi đó nước và thực phẩm sẽ không bị đóng băng ngay cả ở -10oC trạng thái đó được gọi là “supercooling”.

Với phương pháp lạnh đông bình thường trong đó có lạnh đông nhanh, thực phẩm sẽ được làm lạnh từ ngoài vào trong tuy nhiên đối với phương pháp lạnh đông cục bộ thì bên ngoài và bên trong thực phẩm sẽ được làm lạnh cùng một lúc. Nước trong thực phẩm sẽ liên kết với nhau thành cụm nhỏ vài ba phân tử mà không đóng băng thành khối như lạnh đông thông thường, không phá vỡ cấu trúc mô tế bào, không làm biến tính các hợp chất sinh học. Kết quả vẫn giữ được chất lượng sản phẩm tươi nguyên như ban đầu.

Trong những năm gần đây, công nghệ bảo quản lạnh phát triển ở Nhật được biết đến với tên gọi “Cells Alive System" (CAS) đã được quan tâm vì phương pháp này giải quyết được nhiều vấn đề. Với công nghệ CAS, hương thơm, cấu trúc, màu sắc của thực phẩm được duy trì. Trong thực tế, rau quả khó có thể kéo dài thời gian bảo quản bằng phương pháp bảo quản lạnh truyền thống nhưng công nghệ CAS đã làm được điều đó bên cạnh việc kéo dài thời gian bảo quản nó còn giữ nguyên chất lượng sản phẩm giống như ban đầu. Công nghệ CAS đã góp phần đáng kể trong việc cải thiện lương thực toàn cầu và phát triển nền văn hóa ẩm thực của thế giới.

 

(1) Những phân tử nước trong thực phẩm trước khi đông lạnh

(2) Tinh thể đá ở bề mặt trước khi lạnh đông bên trong thực phẩm, phá hủy các màng tế bào cũng như các yếu tố dinh dưỡng và hương thơm bên trong tế bào

(3) Sau khi rã đông, nước chất dinh dưỡng và hương thơm thoát ra khỏi tế bào

Lạnh đông thông thường

 

(1) Những phân tử nước trong thực phẩm trước khi đông lạnh.

(2) Các phân tử được lạnh đông cục bộ

(3) Sau khi rã đông, các phân tử trở về trạng thái ban đầu và các nguyên liệu vẫn giữ được độ tươi

Công nghệ CAS

Tủ đông CAS được thực hiện bởi ABI Inc., một công ty Nhật Bản

Rã đông con hàu được bảo quản bằng công nghệ CAS vẫn giữ được độ tươi ngon như ban đầu

 

Tủ đông CAS được sản xuất bởi ABI Inc., Nhật Bản

http://web-japan.org/kidsweb/hitech/freezing_technology/002.html

P.CNSTH

Tin tức khác